Préparation

Mettre à dégorger les ris dans l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Les blanchir 5 minutes et les rafraîchir. Les parer et les mettre sous presse entre deux plaques. Détailler le lard gras en bâtonnets. L'assaisonner et barder les ris avec. Préparer la garniture aromatique (carottes, oignons en mirepoix et tomates en petits dès). Dans une sauteuse, faire chauffer les ris dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Ajouter le mirepoix faire colorer. Poursuivre la cuisson au four à couvert. A mi cuisson, ajouter les tomates, le bouquet garni, déglacer le vin blanc, réduire de moitié. Mouiller à mi-hauteur de fond de veau. Au terme de la cuisson (40 à 60 minutes à surveiller en les piquant). Puis réserver les ris au chaud. Finir la sauce en réduisant légèrement le fond de braisage. La passer au chinois sans fouler. Ajouter le Madère. Rectifier l'assaisonnement. Mijoter les ris dans la sauce et arroser souvent pour les glacer. Servir, napper de sauce et dresser la garniture champignons de Paris, girolles et cèpes.