Filet de Sandre grillé sur peau et crémée de lentilles
du Berry
- Pour le poisson
- 900 g de filet de sandre (6 x150 g) avec peau écaillée
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- cerfeuil
- fleur de sel
- poivre du moulin
- Pour la sauce
- 70 g d'échalotes
- 30 g de beurre
- 1/4 litre de vin blanc
- 1/4 litre de crème liquide
- sel, poivre blanc
- Pour les légumes
- 420 g de lentilles du Berry
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 50 g de carottes coupés en dés
- 30 g de céleri rave coupés en dés
- 50 g d'oignon coupés en dés
- 3 fois le volume d'eau des lentilles
- 50 g de couenne de lard fumé
- branche de thym, laurier, persil, une gousse d'ail,
un clou de girofle
- Préparation
- les lentilles du Berry
- Dans une marmite haute :
- faire revenir les lentilles à l'huile d'olive
pendant une minute
- ajouter carottes, céleris et oignons coupés en
dés, bouquet garni, ail et la couenne de lard fumé piquée d'un clou
de girofle
- mouiller à l'eau froide environ trois fois le volume
de lentilles
- laisser mijoter 1 heure 30 et saler en fin de cuisson
- égoutter, retirer le bouquet garni et la couenne de
lard, réserver au chaud
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la sauce
-
hacher les échalotes et les mettre à
suer avec le beurre
-
mouiller au vin blanc, faire réduire
presque à sec
-
crémer, mettre à bouillir deux
minutes
-
incorporer 50 g de lentilles cuites et
passer au mixer
-
saler, poivrer, réserver au chaud
- le sandre
- Dans une poêle anti-adhésive :
-
faire chauffer l'huile d'olive (un
filet) à feu vif
-
déposer les filets de sandre côté
peau, laisser colorer pour que la peau devienne croustillante
-
retourner le sandre côté chair pour
finir la cuisson (temps de cuisson 6 à 10 minutes suivant
l'épaisseur des portions)
- Présentation
- Sur une assiette chaude
-
déposer un lit de lentilles,
-
arroser avec une petite louche le tour
des lentilles de sauce
-
poser les filets de sandre côté chair
sur les lentilles
-
assaisonner de fleur de sel et de
poivre du moulin sur la peau
-
poser quelques brins de cerfeuil
-
déguster...
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