La Flambée

Éventail de Conférence glacée, sirop au Pinot

Pour 6 personnes
sirop pochage
0,50 cl Sancerre blanc
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 pincée de muscade
zeste d'une orange
170 g de sucre
6 poires Conférence
sirop au Pinot
250 g de sucre
50 g de glucose
75 g Sancerre rouge
200 g Sancerre rouge
1 jus de citron
glace vanille

Préparer le sirop : Mettre dans une casserole moyenne, le Sancerre blanc, la cannelle, le clou de girofle, la pincée de Muscade, le zeste d'une orange, le sucre. Porter à frémissement quelques minutes.

Préparer et pocher les poires fraîches : Peler soigneusement 6 poires moyennes à l'aide d'un couteau économe. Conserver la queue après chaque fruit. Évider la base de la poire à l'aide d'un vide-pomme. Frotter légèrement chaque poire avec un demi citron afin d'éviter qu'elles noircissent.

Mettre les poires épluchées dans le sirop frémissant. Maintenir légèrement les poires en immersion. Vérifier l'à-point de cuisson, en piquant une aiguille à brider jusqu'au centre d'une poire. (le temps de cuisson est déterminé suivant la maturité et la qualité de la poire). Débarrasser les poires (dès la cuisson terminée) et le sirop dans un récipient inoxydable jusqu'à complet refroidissement.

Eventail de Conférence glacée

Confectionner le sirop au Pinot : Mettre dans une petite casserole le sucre, le glucose, le Sancerre rouge. Cuire jusqu'à obtention d'un caramel légèrement blond. Décuire avec le jus d'un citron, puis le Sancerre rouge restant. Porter à ébullition quelques minutes. Débarrasser, réserver au frais.

Finition : Dresser les poires au moment de servir. Sortir les poires et la glace vanille. Disposer harmonieusement en couronne, la poire légèrement éventaillée sur une boule de glace vanille. Dresser autour le sirop au Pinot.